Mais cedo ou mais tarde, mesmo os fãs mais obstinados do Dia de Ação de Graças ganharam lotação com sobras de sanduíches de peru e sopa. Para eles, e para aqueles que não ligam para o pássaro grande em primeiro lugar, considere um prato inesperado pós-feriado: um cachorro-quente sul-americano totalmente carregado, cortesia de Virgilio Martinez.
Martinez pode parecer um campeão improvável de cachorro-quente. Seu restaurante, o Central, em Lima, está entre os escalões superiores da lista dos 50 melhores do mundo; neste ano, foi o 4º e foi eleito o restaurante da década na América Latina pela organização, com base em votos cumulativos. Seus pratos valorizam os ingredientes locais a tal ponto que os cardápios contemplam as altitudes em que se encontram, como um prato denominado Cordilheira dos Andes (1.800 metros), composto por quinua e coração de vaca seco.
Mas essas não são as receitas encontradas no novo O Livro de Receitas da América Latina (Phaidon; $ 50). Em vez disso, o chef passou três anos compilando 600 receitas de 22 países em todo o continente. Martinez recrutou seus funcionários de restaurante para ajudar na pesquisa: “Eles me levaram a historiadores, escritores, cozinheiros de campo, uma jornada mais profunda”, escreveu ele por e-mail. Muito de sua exploração aconteceu a pé: “Centenas de horas caminhando e passando um tempo no lugar de origem, onde vemos e ouvimos as pessoas onde cozinham”.
Cada receita inclui uma nota que conta uma história. As vieiras de parmesão são uma das receitas mais simples da gastronomia peruana, escreve Martinez, e um grande prazer para todos em churrascos de quintal. Ovo de ema cozida no carvão é um prato que pode ser encontrado na Argentina, Chile e Paraguai, feito com os ovos da maior ave que não voa da América do Sul.
Há também uma seção sobre cachorros quentes, também conhecido como cachorro-quente. Na Venezuela, eles são chamados cachorros; na Guatemala, shucos; e no Chile, completo. Onde quer que estejam, suas guarnições generosas os diferenciam das versões americanas. “O único fator de união entre todos eles é que geralmente estão tão sobrecarregados com coberturas que pode ser difícil encontrar a carne”, escreve Martinez.
Seu cachorro-quente chileno é baseado em um chamado Italiano, uma combinação de abacate amassado, um cachorro-quente comum no topo, junto com cebola, tomate e chuviscos de maionese. Recebe o nome de suas cores, que evocam a bandeira italiana.
O que torna o Italiano um ótimo prato pós-Ação de Graças é, por um lado, ele é extremamente fácil de preparar. Pique um pouco de cebola, que pode ter sobrado das férias de qualquer maneira, e tomate. Amasse alguns abacates. Em seguida, frite os cachorros-quentes, um processo de 15 minutos do início ao fim.
É também uma boa mudança culinária da conversa dos sabores suaves do Dia de Ação de Graças, com o pop do cachorro-quente, o ponche brilhante da cebola e o sabor cremoso da pasta de guacamole. Um complemento opcional: um fiozinho de mostarda, um contraste pungente com o floreio de maionese e uma guarnição frequente para cachorros-quentes na América Latina. O prato pode perder a semelhança com a bandeira italiana, mas continua sendo uma celebração divertida e confusa.
A seguinte receita é adaptada de O Livro de Receitas da América Latina, de Virgilio Martinez. Nota do testador: Sem surpresa, a receita também é um ótimo veículo para cachorros-quentes e salsichas à base de vegetais.
Cachorros-quentes chilenos
4 porções
1 colher de sopa de azeite e mais para temperar
4 cachorros-quentes
½ cebola pequena, picadinha
4 pãezinhos de cachorro-quente torrados
2 tomates pequenos, picados em cubinhos
2 abacates
Suco de 1 limão
Maionese para chuviscar
Sal
Mostarda amarela para servir, opcional
Aqueça o óleo em uma frigideira média. Adicione os cachorros-quentes e cozinhe, virando ocasionalmente, até estar cozido, cerca de 5 minutos. Mergulhe a cebola em uma tigela com água fria por 5 minutos; seque bem. Tempere os tomates com um pouco de azeite e sal.
Descasque e descarte os abacates, coloque a polpa em uma tigela, tempere com suco de limão e sal e amasse com um garfo. Adicione um cachorro-quente a cada pão, enquanto ainda está quente, em seguida, adicione um pouco de tomate, cebola e abacate amassado. Por último, cubra cada um com um fio de maionese a gosto. Adicione uma mancha de mostarda, se desejar.
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